Dry Martini Mania: conheça dez versões diferentonas do clássico em bares e restaurantes de São Paulo

Por Sergio Crusco

Ele voltou. Quer dizer, nunca foi embora e nunca seríamos malucos de imaginar sua partida. Mas há uma nova euforia pelo Dry Martini em São Paulo, e por suas interpretações mais ou menos secas. Claro, o Fitzgerald e os coquetéis doce-ácidos continuam liderando o ranking de mais vendidos em quase todos os bares de coquetelaria da cidade. O espaço, porém, está aberto para tragos austeros e, em muitos casos, com um elemento não exatamente inédito, mas bastante valorizado nos dias de hoje por quem manja do riscado: a salinidade.

Estão em alta versões de Martini com um tiquinho de sal, com ingredientes que trazem umami ou outros borogodós vegetais, que podem levantar o frescor de um coquetel. O Dirty Martini, com salmoura de azeitona, é hit no Regô, bar de Luiz Felippe Mascella, e sua fama tem se espalhado. “As vendas de Martini têm crescido, isso é fato. Percebo que alguns clientes pedem até por questão de grana, querem um drink forte logo de cara”, ele diz. “O Dirty entra como opção por ser mais palatável, é mais fácil para quem está começando a entrar na onda do Martini. Ainda assim, foge totalmente do padrão brasileiro do doce-azedo”.

Muita gente já se ligou também que o Dry Martini não é só uma pedida para chapar o coco rapidamente ou preparar o apetite para uma refeição. Secura, salinidade, umami, caráter vegetal (e outros perfis que a família Martini permite) também resultam em coquetéis gastronômicos, que acompanham bem pratos delicados, com características semelhantes. Vera El Id, martinimaníaca e responsável pela carta do Atlântico 212, especializado em comidas do mar, põe fé nesse tipo de harmonização. “Martinis bem secos com ostras, com vieiras, com crudos, com peixe frito ou grelhado são pares fantásticos. Por isso, fiz questão de colocar nossas variações de Martini no topo da carta de drinks do Atlântico, para as pessoas já embarcarem nessa ideia”, ela defende.

Martini em muitas interpretações

Aí chega o martinimaníaco ortodoxo, reclamando a autenticidade de seu coquetel favorito, que defende com a mesma paixão nutrida por seu time de futebol, seu santinho de devoção ou seu viés ideológico. Vale lembrar que Martini não é apenas um coquetel, mas um estilo e uma estrutura formada por uma base geralmente destilada e um ingrediente vínico. Gim e vermute seco (em inúmeras proporções) podem se transformar em gim e vermute doce, gim e vermute tinto (opa, olha aí o Martinez), gim e Jerez…

Jerez é o ingrediente da vez. Bartenderes estão deitando e rolando na criação de Martinis com o vinho fortificado do sul da Espanha. É uma família riquíssima de vinhos, com seus vários estilos, dos sequérrimos e salinos, como Fino e Manzanilla, aos de caráter oxidativo e amendoado, como Oloroso e Amontillado. Exemplares doces, como o Jerez Cream, também entram na dança, arredondando e trazendo corpo a algumas receitas.

Voltando às bases, é claro que gim é o campeão da categoria Martini. Porém, uma receita com tequila e vermute também é Martini. Com destilado japonês de arroz ou batata doce e Jerez idem. Com scotch, cachaça ou aquavit e vinho quinado, também tamo junto… O céu é o limite. E se você insiste em ser tradicional no duro, vai voltar à combinação de bourbon e vermute tinto. Foi a partir dela, dizem os historiadores da coquetelaria, que se desenvolveu a linha evolutiva do Martini, até chegar ao Dry. Tem nome e fama merecida: Manhattan. Sim, ele também é um Martini.

Só que a coisa não para por aí, para a alegria de quem gosta de beber bem. Vitrus Indica rodou vários bares e restaurantes da cidade provando versões diferentonas de Martini para traçar esse guia, que não se pretende definitivo. Só quer abrir uma janela para a riqueza do estilo e te ver feliz, maluco, maluca e maluquetes do Martini.

Don Pickle (Atlântico 212)

Don Pickle (R$ 56) ousa na forma com adição de salinidade, vinda do pickles de pepino. A base é de tequila, que traz uma pegada vegetal ao trago, em harmonia com o vermute seco e o bitter de laranja. Para o Atlântico 212, restaurante de frutos do mar de Pinheiros, a bartender Vera El Id criou outras variações de Martini, como Dry Exsicata (R$ 48, com gim e folhas de cítricos) e Smokey Martini (R$ 62,com tequila, whisky defumado e Jerez).

Atlântico 212 / Rua dos Pinheiros, 70, Pinheiros / @atlantico212_

Sbornia al Pomodoro (Anarcord Caffè)

A receita de Sbornia al Pomodoro (R$ 68), de Michelly Rossi, brinca com a lembrança de um Bloody Mary, unindo gim, Jerez, água de tomate e uma guarnição bem gastronômica. Há outras variações de Martini clássicas, porém pouco conhecidas, na carta do Anarcord, como Dunhill (R$ 45), com gim, Jerez, vermute seco, triple sec e anis, e o grande Martinez (R$ 42), com gim, vermutes tinto e seco, maraschino e bitter de laranja.

Caffè Anarcord / Rua Padre João Manuel, 826, Jardim Paulista / @anarcordcaffe

Paspalho (Regô)

A carta atual do Regô, de Luiz Felippe Mascella, brinca com famílias clássicas de coquetéis e suas variações. Oh yeah, há uma seção dedicada aos Martinis e Paspalho (R$ 47) é uma das invenções autorais mais interessantes, com scotch whisky, Jerez Oloroso, Jerez Cream e absinto verde. O Martini da Casa (R$ 55) é uma versão que dispensa a presença do destilado, com shochu, saquê, Jerez Fino, vermute seco e bitter de laranja.

Regô / Rua Rego Freitas, 441, República / @ao.rego

Pintxotini (Pininha)

Pintxotini (R$ 55) tem gim, Jerez Fino, salmoura de azeitona e vem com gilda, pintxo do País Basco com anchova, azeitona e pimenta verde. É um dos muitos tragos secos e salinos do Pininha, de Gabriel Szklo e Gabriella Pássaro. Variações da família Martini não faltam, como o também secão e vegetal Parkeroo (R$ 45), com tequila, Jerez Fino e bitter de aipo, e o amadeirado Apple Blossom (R$ 68), com Calvados, vermute tinto e bitter de laranja.

Pininha / Rua Brigadeiro Galvão, 549, Barra Funda / @pininha.drinques

Marzini (Coda)

Marzini (R$ 52) é um Martini mais encorpado por causa da fusão do gim com o Oloroso, estilo de Jerez com pegada oxidativa, perfeito para quem curte coisas esquisitonas. A alquimia é completa com infusão de amendoim (que traz untuosidade ao coquetel) e bitters. Dizer que o Coda, de Alê D’Agostino, é um dos templos do Dry Martini na cidade é chover no molhado. Lugar ideal para impressionar um amigo que vem de fora.

Coda Bar / Rua Barão de Tatuí, 223, Vila Buarque / @_codabar

Umami Martini (Hirá)

Umami Martini (R$ 43), de Michelly Rossi, com gim, vermute seco infusionado com nori e bitter umami, é um drink gastronômico, que vai harmonizar com a cozinha do chef Daniel Hirata, nos modos entrada e prato principal. Está na carta das duas unidades do Hirá. Arashiyama (R$ 39), exclusividade do Hirá Vila Madalena, é uma delicada interpretação do Martini com saquê, vermute seco, licor umeshu e bitter de yuzu.

Hirá Jardins / Rua Bela Cintra, 1783, Jardins
Hirá Vila Madalena / Rua Fradique Coutinho, 1240, Vila Madalena
@hiraizakaya

Martini Marroquino (Chou)

Martini Marroquino (R$ 45) é a versão do Dry com um toque cítrico e outro salino, bolada por Chula Barmaid. Tem gim, vermute seco e conserva de limão com sal. Bem elegante, é ótima opção de aperitivo para as delícias da chef Gabriela Barretto. Anoche Un Manhattan (R$ 59) é outra pedida dentro da família Martini, com bourbon, vermute tinto e amendoim. Este é mais recomendado para fechar a refeição com estilo.

Chou / Rua Mateus Grou, 345, Pinheiros / @restaurantechou

O Aspargo (Fifty-Fifty Cocktail Bar)

O Aspargo (R$ 49) tem como bases alcoólicas o awamori (destilado de arroz japonês) e o whisky irlandês, em harmonia com aspargo, Cointreau e azeite de oliva. Apesar da presença do licor, é seco e gastronômico. Quem é fã do estilo Martini em todas as suas proporções não deve deixar de provar o Fifty-Fifty (R$ 52), com partes iguais de gim e vermute seco. É o queridinho dos bartenders Stephanie Marinkovic e Danilo Rodrigues e deu nome à casa.

Fifty Fifty Cocktail Bar / Rua Deputado Lacerda Franco, 596, Pinheiros / @fiftyfifty.bar

Flower Bliss (Dōmo)

Quem quer delicadeza deve gostar de Flower Bliss (R$ 52), invenção de Rodolfo Carvalho para o Dōmo. Vem com gim, shochu infusionado com jasmim, licor de elderflower e bitter floral. Aromático e intenso, harmoniza com um papo mais íntimo num dos listening bars mais bacanas da cidade. Na onda Martini, prove também o Dry (R$ 54) da casa e o Vesper (R$ 58), que mescla vodca, gim e vermute branco.

Dōmo / Rua Major Sertório, 452, Vila Buarque / @domobarsp

Cheese So (Aiô)

O bartender Mauricio Barbosa, autor de alquimias inesperadas, usa a estrutura Martini on the rocks no modo luxo em Cheese So (R$ 79), com whisky Macallan Double Cask 12 anos, tintura de queijo meia-cura, Lillet Blanc, Jerez Fino e shissô. Para acompanhar as tentações mordíveis do taiwanês Aiô, prove também Ume-Ju (R$ 52), com Jerez Fino, caju clarificado, umeshu, tintura de pimenta sichuan e solução salina.

Aiô / Rua Áurea, 307, Vila Mariana / @aiorestaurante