DE TAÇA EM TAÇA: 10 maneiras certeiras (e às vezes bem rápidas) de irritar um bartender

Um papo sobre vinhos, coquetéis, cervejas e outras taças cheias por Sergio Crusco

O chef fica lá na cozinha e, se bem entender, dá umas voltas pelo salão para ver o que anda acontecendo. O bartender não tem essa opção. Está na linha de frente, cara a cara com os clientes de um bar ou de um restaurante. Mesmo que ele queira, não pode ser um Gordon Ramsey rabugento soltando fogo pelas ventas. Deve saber sorrir, ser gentil, ouvir histórias, explicar a carta de coquetéis, acertar nas sugestões e uma série de outras habilidades que requerem elegância, savoir faire, jogo de cintura e capacidade de autopreservação.

É preciso ter sangue frio em diversas situações. Convidados folgados, meio “distraídos”, estabanados, abusados, sem noção ou sonoramente grosseiros existem. Certas vezes a medula gela, petrifica. Lidar com esses revezes, porém, faz parte do treino da hospitalidade, além da técnica para preparar bons drinks.

Vitrus Indica tem certeza de que seus leitores têm todo o charme e a educação do mundo. Mas quis saber dos profissionais da barra o que mais os irrita. Conversamos com Fatinha Afonso, Alison Oliveira (Caledonia Whisky & Co.) e Fernando Spolaor (Iccarus) sobre essas histórias – algumas até com final feliz, vejam só. A maioria, lamentavelmente, pura saia justa.

“Amigão, vê um Negroni sem gelo!”

O truque é velho, manjado, sem graça e nunca funcionou. Mas ainda há quem insista nele, acreditando que, sem o gelão, virá coquetel até a boca. Ou que um drink originalmente servido num copo baixo aparecerá magicamente em versão maxi num copo alto. Fatinha Afonso sai-se bem na parada, explicando que a casa tem um padrão de serviço e que, caso o cliente queira mais álcool, ela pode servir à parte – e cobrar! – uma dose extra.

Fernando Spolaor tira partido da situação: “É uma chance de explicar ao cliente porque o gelo está ali, qual sua função não apenas no copo, mas na coqueteleira e no mixing glass. De resto, engulo seco e tento fazer de conta que não conheço padrão brasileiro de confundir quantidade com qualidade”.

Frases lapidares compiladas por Alison Oliveira:
– “Não precisa colocar esse gelo todo, é desperdício.”
– “Esse copo tá muito cheio de gelo. Coloca mais drink.”
– “Pode caprichar. Eu também sou bartender.”

“Ah, mas eu sou amiga do dono!”

Parabéns, pessoa bem relacionada no rolê. Só que isso não dá direito a exigir mais bebida, furar fila e garantir outras benesses. A não ser que o dono do lugar também seja um sem noção. A história é de uma bartender: três influencers poderosas, no modo irritadinhas, acharam que teriam o privilégio de passar na frente de todas as pessoas que esperavam seu lugar, numa noite particularmente bombada no bar de um hotel de luxo. A bartender “concordou”: “Tá. Se você é amiga do dono, envia uma mensagem, me mostra e eu passo vocês na frente”. As poderosas não deram mais show.

Luzes da Ribalta

Blogueirinha do meu coração, o mundo não é seu palco e o bar não é o cenário da sua cinebiografia de milhões. E quem trabalha ali não é seu figurante. Chegar gravando ou fotografando do nada, sem pedir licença e sem se apresentar, não é de bom tom. “A pessoa só se preocupa com o conteúdo dela, nunca com o seu conteúdo, que é o coquetel”, diz Fatinha. Apresente-se, peça licença, sinta o clima, seja gentil. Regras básicas de convivência social, não é?

Outra historinha da antiga, do tempo em que boomerang era modinha no Instagram. A influencer pediu para que o bartender prolongasse a batida do drink na coqueteleira, para captar as imagens que, acreditava, desbancariam Steven Spielberg, Akira Kurosawa e Federico Fellini – todos os três de uma vez. O bartender não acatou. Óbvio (para quem manja de coquetelaria): bater mais significaria diluir além da conta e desequilibrar o coquetel (que nem era o dela!!!). A fofa foi reclamar com o gerente sobre a conduta do profissional. Precisa comentar?

Tira a mão daí!

Uma regrinha simples e eficaz: um bom bartender, ao finalizar a receita, oferece o coquetel ao cliente. Pegar o copo antes que o drink esteja pronto é falha grave. Podemos até achar que está pronto, mas talvez falte a casquinha de laranja que perfuma, o doce que vem como guarnição, a florzinha que decora, a pitada de canela ou pimenta… TODOS os bartenders reclamam dos clientes impacientes.

Outras dicas no mesmo sentido: tem gente que acha que os ingredientes dispostos no balcão são petiscos. Frutas, ervas, salgados, biscoitinhos e outros elementos comestíveis fazem parte da guarnição dos coquetéis. Dá tentação de beliscar, claro que dá. Mas vamos amarrar nossas mãos antes de achar que a barra é feira livre, com degustação de mamão (confesso: já cometi esse pecado).

Mais uma da seção “tira a mão daí”, que também serve para quem produz conteúdo. Os apetrechos dispostos na barra têm seu local certinho. Mexer em algum objeto porque “não fica bem na foto” pode atrapalhar o bartender na hora da execução de um coquetel. Ele vai com a mão direto no local onde costuma deixar a garrafinha de bitter e… não a encontra.

“Você pode guardar a minha bolsa?”

Não. Não pode. Balcão não é chapelaria.

“Eu sei fazer uma receita que, ó…”

Beleza. É muito legal trocar ideia com o pessoal que trabalha na barra sobre coquetéis clássicos e sua variações, sobre técnicas e outros borogodós mixológicos, sobretudo entre apaixonados pelo universo do bar. Mas esse tipo de relação com os bartenders deve ser construída aos poucos, com o tempo. Não dá para chegar impondo regra ou tentar provar o quanto se é um gênio.

A moeda costuma ter dois lados. Fernando sabe identificar o cliente exibido, que quer se gabar para quem está ao seu lado, da pessoa genuinamente interessada no assunto. “Isso já chegou a me irritar, quando mais jovem, a ponto de eu dizer: ‘o bartender aqui sou eu’. Depois fui percebendo que é possível aprender com os entusiastas, que já me trouxeram receitas que eu não conhecia.”

“Campeão, vê um Fitzgerald sem gelo!” (Gente, ele insiste!)

Além de não ter aprendido a lição do primeiro tópico, o autor da frase não tem noções básicas da vida em sociedade: pessoas têm nomes. “Sou bem tranquilo e não costumo me irritar com os convidados”, diz Alison Oliveira. “Mas se tem uma coisa que me incomoda é ser chamado de campeão, chefe, meu querido, meu patrão… Quando a coisa vai para o diminutivo, tipo queridinho, só piora”, ri Alison Oliveira.

Estalar os dedos para chamar o bartender, o garçom ou quem quer que seja (pode ser a mãe), piora ainda mais.

Interpretação de texto e comunicação oral

Os bons bares têm uma carta de coquetéis, algumas bastante didáticas, com o perfil sensorial das receitas, tipo “refrescante, herbal, levemente frutado”. Uma passada de olhos na carta faz com que a pessoa identifique que pedidas têm a ver com seu estilo ou com o mood da noite. Conversar com o bartender sobre as opções mais adequadas é uma ótima forma de ser bem atendido, mesmo porque os profissionais de ponta são treinados para decifrar o perfil dos consumidores e gostam desse tipo de interação (a não ser que você esteja no bar do Shrek).

Não dá é para ser vago. “Pedir para fazer ‘aquele drink vermelho que vocês fizeram para o fulano’, sem saber o nome do coquetel, os ingredientes ou sequer qual bartender preparou, é exigir um pouco demais da nossa imaginação”, diz Alison.

“Me surpreenda!”

Quer irritar mesmo? Diga o “me surpreenda”. Naonde o ser humano espera ser surpreendido? Ao descobrir que o bartender também é bamba nos malabares ou sabe cuspir fogo? “Essa frase irrita tanto os bartenders porque costuma vir desacompanhada de qualquer referência. Se eu não conheço o perfil de consumidor da pessoa, como posso surpreendê-la? Se ao menos o cliente diz que gosta de Manhattan, talvez eu consiga surpreender usando um vermute especial que esteja disponível na casa”, diz Fatinha.

“A que horas você larga, doçura?”

Talvez nem devêssemos tocar nesse assunto espinhoso. Mas acontece, e com certa frequência. “Infelizmente, a proximidade do bartender com o público é interpretada por alguns clientes como disponibilidade”, diz Alison, elegantemente.

Fatinha tem facilidade de colocar homens e mulheres mais avançadinhos no lugar: “Não deixo a pessoa se sentir confortável, já corto a conversa dizendo que, no bar, sou uma profissional, e que qualquer papo só é possível se for referente ao meu trabalho. Mas é sempre uma situação desagradável. parece que o assédio invalida minha gentileza ao atender aquela pessoa”.

“Existe um certo fetiche pela conquista, que vai além do assédio em si”, diz Fernando. “Eu tento me esquivar, mudar de lugar para que a pessoa perceba que a cantada não foi bem vinda, pois não gosto de misturar essas coisas com trabalho. Mas fico de olho e me sinto obrigado a conversar com o cliente quando vejo que uma colega está sendo importunada. Em último caso, chamamos a gerência ou a segurança”.

Essa é pra você ficar esperto, campeão do Negroni sem gelo.