DE TAÇA EM TAÇA: Laércio Zulu e a explosão dos bitters brasileiros (e a história das gotinhas que transformam seu coquetel)

Um papo sobre vinhos, coquetéis, cervejas e outras taças cheias por Sergio Crusco

A conversa já soma uns 14 anos. Eu começava a escrever sobre vinhos, cervejas e coquetelaria quando recebi a pauta de Patricia Oyama, então diretora da revista Casa e Comida: “Vamos falar sobre bitters”? Vamos. Naquele verde período, eu já sabia que bitters eram gotinhas que se colocavam nos coquetéis. Mas por dentro, por dentro mesmo do assunto, eu não estava. Toca procurar no Google tudo o que eu pudesse achar sobre o assunto e quem tivesse a paciência de me ajudar. Não demorou para que eu topasse com uma matéria sobre o bitter artesanal que Spencer Amereno Jr. criara para usar em seus coquetéis. Spencer foi rápido, certeiro e generoso em sua resposta: “Aaaah, o cara dos bitters mesmo é o Zulu. Fala com ele!”

Lá fui eu, num tempo em que o mixologista Laércio Zulu, de maneira totalmente artesanal, era o único produtor de bitters no Brasil (hoje existem outros, como veremos). De saída, ele definiu o bitter como “o tempero que realça aromas e sabores, faz a ligação entre ingredientes do coquetel”. Diante de minha cara ainda um pouco confusa, exemplificou: “Um acarajé sem pimenta não deixa de ser acarajé, assim como o feijão preparado sem louro continua sendo feijão”. A coisa foi ficando mais clara.

Pra que raios servem os bitters?
Há coquetéis, porém, em que o bitter torna-se indispensável. Imagine seu Fitzgerald sem algumas espirradas de Angostura ou outro bitter aromático? Seria apenas um Gim Sour. O Old Fashioned, seja preparado com bourbon, rum ou cachaça, é uma estrutura que carrega em si a própria definição de coquetel, publicada em 1806 pelo jornalista e escritor estadunidense Harry Crowell no jornal The Balance and Columbian Repository: “É uma bebida estimulante composta de destilados de qualquer espécie, açúcar, água e bitters”. Diante de qualquer proposta de Old Fashioned sem bitter, portanto, entramos no modo Amy Winehouse: “No, no, no”!

Vamos esmiuçar mais um pouquinho. O bitter é uma maceração ultraconcentrada de botânicos – ervas, sementes, especiarias, cascas, flores – em álcool. Egípcios já faziam essas misturas, usando vinho como base, com plantas que consideravam benéficas à saúde ou com que pretendiam combater algum mal específico. No começo do século 19, a coisa virou moda na Europa e em suas colônias ao redor do mundo. Originalmente vendidos como tônicos para diversas disfunções séculos atrás, não demorou para que fossem parar nas taças, vide a definição de coquetel que aparece em 1806. Se aparece, é porque já havia gente fazendo bitters bem antes da febre.

Os ingleses saem na frente
O médico inglês Thomas Sydenham foi precursor do uso terapêutico dos bitters na Europa. Viveu entre 1624 e 1689 e criou uma bebida com losna, angélica, helênio, agrião e raiz forte, recomendada para males estomacais e outras urucubacas, como a gota. Prescrevia a seus pacientes uma rotina de cuidados alimentares, exercícios regulares (até hoje a gente sabe que faz bem) e o consumo de suas gotinhas (hoje a gente sabe que, no coquetel, fica gostoso). Foi chamado de Hipócrates Inglês, em referência ao pai grego da medicina, que também fazia suas macerações de ervas e vinho. (Não custa reforçar que os egípcios vieram antes.)

A história dos bitters avança com o apotecário londrino Richard Stoughton, que bolou, em 1690, seu Elixir Magnum Stomachicum, recomendando seus clientes a misturá-lo ao vinho. Já no começo do século 18, os ingleses haviam sacado que dava um trilili a mais adicionar as gotas amargas de Stoughton ao gim, ao rum e a outras bebidas. Não exatamente com intenções terapêuticas. O produto foi patenteado em 1712, grosseiramente pirateado e virou até motivo de chacota. “Tão inútil quanto uma garrafinha de Stoughton’s”, dizia-se de algo ou alguém que se considerasse mequetrefe. Mas a ideia estava lançada e ganharia força do outro lado do Atlântico.

Os bitters conquistam o Novo Mundo
Em 1824, nasce Angostura, o bitter mais célebre de planeta, engarrafado pelo médico cirurgião Johann Gottlieb Benjamin Siegert, que trabalhava para o exército de Simon Bolívar, libertador de vários países da América do Sul da coroa espanhola. O sucesso do elixir, antes pensando como maneira de aplacar o enjoo dos marinheiros no lufa-lufa anticolonialista, fez com que Siegert estabelecesse uma fábrica para a Angsotura na Venezuela, mais tarde transferida para Trinidad, onde permanece até hoje.

De lá para cá, várias marcas surgiram, como Peychaud’s, Fee Brothers e as modernas Regan’s, Bitter Truth, Scrappy’s, Bittermens. A rápida olhada na bancada de trabalho de um bar bacana nos faz pensar: “O que será que eles fazem com todas essas garrafinhas?” Muita coisa. Há bitters vegetais que realçam essa característica nos coquetéis. Os achocolatados vão trazer mais corpo e profundidade a receitas austeras. Há os florais, para preparos delicados, os cítricos, para quem quer levantar o frescor de um drink. E já deu para perceber que nem só o amargor prevalece nessa história. Um bitter abaunilhado pode enriquecer o aroma e o sabor de um trago adocicado.

Produtos com identidade brasileira
Desde 2010, Zulu tem testado receitas e sua intenção nunca foi a de cópia de produtos importados. Jurubeba, paratudo, castanhas brasileiras, baga de amburana, semente de guaraná e outros perecotecos da nossa terra compõem seu bitter aromático, agora relançado junto aos frascos de bitters de laranja e do novo cacau com pimenta, que também levam a marca da flora brasileira. “O bitter é uma categoria gigantesca. Só em coquetelaria, seu uso já tem mais de 300 anos. Por isso, acredito que ainda haja muito espaço para criação. Quis trabalhar com minha identidade, com ervas, sementes e cascas que conheço desde minha infância na roça”, diz ele, natural de Amargosa, interior da Bahia.

À busca de Zulu somam-se iniciativas mais recentes como a da San Basile Destilaria e da marca de bebidas Nib, que lançaram outros sabores no mercado, além dos bitters aromáticos que se assemelham à clássica Angostura. “Misturamos produtos tradicionais, como o aromático, o de laranja e o de cacau, a receitas autorais nossas, como o bitter floral, o de raizes e ruibarbo e o de folhas verdes”, diz Renato Chiapetta, criador da San Basile, com sete bitters diferentes em seu portfólio, que também tem licores, amaros, vermutes e destilados.

Novas ideias a serem reveladas
Para Renato, a maior oferta de bitters brasileiros oferece opções e soluções aos bartenders, diante dos preços nem sempre amigáveis e da falta de continuidade na importação de bitters no Brasil. Explorar novos produtos, com base em ingredientes nativos, pode ser um veio para que se estabeleça uma identidade nacional na fabricação de bitters por aqui. O empresário acredita que a trilha já esteja aberta: “É um caminho natural, pois somos curiosos e apaixonados por sabores. Novos perfis de bitters dão mais espaço para os bartenders criarem”.

“Sou bem otimista em relação ao momento da coquetelaria brasileira. É o período mais sofisticado e promissor que o setor já viveu. O consumidor está cada vez mais curioso sobre origem, qualidade e a história por trás de cada produto”, diz o mixologista Pablo Moya, sócio de Diego Dillon na marca Nib de bebidas e bitters. Nib Aromatic Bitter, o primeiro produto da categoria, nasceu mesmo como uma alternativa à Angostura, porém com características próprias. Mas não ficou por aí.

Depois e lançar um bitter de chocolate, a Nib avançou na conquista de novos perfis numa parceria inédita com a Fabbri, marca que produz frutas em conserva e a cereja amarena mais famosa para uso em coquetelaria. A elaboração do Nib Bitter Amarena Fabbri envolveu equipes do Brasil e da Itália e abre pasasagem para ideias ainda não reveladas: “Estamos sempre de olho em novas oportunidades e colaborações que façam sentido para a marca, então o público pode esperar novidades em breve”.