Pininha tem 21 variações de Bloody Mary e é um oásis etílico para quem quer sair do comum e fazer descobertas

Por Sergio Crusco
Fotos: José Eduardo Moreau/Divulgação

Nada contra modinha. Moda é moda, fenômeno difícil de controlar e de lutar contra. Quem tem calos nos cotovelos de tantas horas passadas nos balcões de bar, porém, costuma ter preguiça de seguir o rebanho. Foge dos últimos gritos e busca refúgio em lugares onde a coquetelaria é entendida e executada sem tanto fififi. À moda clássica, com prevalência de drinks austeros, sobretudo no estilo álcool sobre álcool.

Pininha é assim. Um bar diminuto e despojado, apesar de estar numa casa de vasto pé direito. São 9 lugares, uma trilha sonora calminha, na altura ideal, para não atrapalhar a conversa. Pois conversar é um dos grandes motes do lugar, principalmente com o bartender Gabriel Szklo. Não que o proprietário do bar seja dono de um ego tão desmesurado a ponto de reprimir a comunicação entre seus clientes. Bem pelo contrário. Mas falando com ele se desvenda um mundo de clássicos obscuros, misturas pouco prováveis, talvez nunca imaginadas por quem ali bebe. Esse é o barato.

Dentro e fora da carta: grandes descobertas
“A ideia inicial era não ter uma carta de coquetéis, mas percebemos que isso poderia ser um pouco complicado”, diz Gabriel, que abriu o Pininha há pouco mais de um ano com a companheira e chef Gabriella Pássaro. “A carta, portanto, é mais um guia. A partir dela, podemos ter ideia do que cada um gosta de beber e fazer sugestões mais adequadas ao estilo da pessoa”.

É um bar para quem gosta de se aventurar, provar coisas diferentes, sair de lá com novas ideias. Quem quiser escapulir do padrão tem à disposição um QR code para acessar um site com todas as garrafas disponíveis nas prateleiras: mais de 130 cachaças, de diversas regiões do Brasil, com passagem por distintas madeiras, runs de vários países do Caribe, tequilas, whiskies, amaros, vermutes e todos os estilos de Jerez, entre outros rótulos raros de se ver no Brasil. O menu virtual também indica o preço de cada dose, o que evita más e comuns surpresas a quem pede coquetéis fora da carta – na hora da conta.

Enfim, Pininha é um bar em que é possível se entregar às sugestões do bartender e se deixar levar, caso você não tenha gostos muito restritos ou algum tipo de problema com determinado ingrediente. Outra vantagem, para quem tem sede de aventura, é pedir mini drinks. Quase todas as opções da carta (e fora dela também) podem ser servidas pela metade, em mimosas tacinhas. Assim, dá para provar mais.

21 variações de Bloody Mary
Quem prefere o caminho tradicional, seguindo o que está escrito, logo se depara com 21 variações de Bloody Mary, o clássico com suco de tomate, na carta do Pininha. O que anuncia o grande viés do bar: coquetéis salinos, também com prevalência de secos e amargos. Cabem tantas versões de Bloody a partir de uma estratégia que alterna bases alcoólicas: cachaça, soju, saquê, vodca, Jerez, Porto, cerveja, tequila, aquavit, gim, whisky, mezcal e rye. Cinco tipos de tempero também dançam nos copos. Nampla, kimchi e molho de ostra são o trio de receitas cheias de umami. Romã, hortelã, zatar, sumac e harissa, turma de inspiração libanesa, geram Bloodys repletos de aroma e picância.

Entre os umami, boa pedida é Bloody Maru (R$ 48), com base de saquê. Da turma das arábias, destaque para Bloody Miriam (R$ 45), com vodca. Quem busca intensidade não deve deixar de provar o Bloody Joseph (R$ 65), com whisky defumado, coentro e pimenta jalapeño. Ou o Mezcal Mary (R$ 90), com os mesmos temperos, só que com base de mezcal. E há espaço para levezas, como Quase Mary (R$ 55), com Jerez Fino, vodca, água de tomate e gergelim. Pininha Mary (R$ 65) é o mais exuberante, por ser o único que ostenta uma coroa de guarnições: presunto cru, alcaparrão, azeitona, salsão, pepino em conserva e ovo de codorna. Vem temperado com endro, raiz forte e pimenta preta.

Secura, salinidade e um pouco de acidez
Por falar em guarnições, elas são exceção no serviço do Pininha, que opta pelo minimalismo. Além do Bloody cheio de perecoteco, outro ponto fora da curva é o Dry Pininha (R$ 65), que vem com uma bandejinha de acepipes: cebolas e jiló em conserva, azeitonas, embutidos e uma colher de caviar. Outra opção que não dispensa acompanhamento é Pintxotini (R$ 55), com gim, Jerez Fino e salmoura de azeitona, apresentado com gilda, petisco do País Basco com azeitona, anchova e pimenta. Quem quer mais gosto de mar deve provar Garum Martini (R$ 50), de Jerez Fino, saquê e tintura de anchova vinda da Itália.

Coquetéis ácidos são minoria, mas seus fãs não ficam sem vez. Julia’s Margarita (R$ 45) é sucesso com sua mescla de tequila, salmoura de azeitona, jalapeño, limão e açúcar. O shot Pickleback (R$ 25) vai na mesma linha cítrica e salina e pode ser um bom começo de conversa, com cachaça envelhecida em amburana, salmoura de picles de pepino e alho. Daiquiri de Jerez (R$ 48) é outra delícia azedinha, como Jerez Fino, rum branco, limão siciliano e açúcar.

Drinks pancada e comidinhas que complementam os tragos
E tem os pancadões. Salty Godfather (R$ 80) é uma variação do clássico com um toque de sal, que equilibra a mistura de single malt, bourbon e licor amaretto. A partir daí, está aberta a seção de coquetéis como Rabo de Galo, Manhattan, Old Fashioned e mais algumas releituras de Martini.

O menu de comidas criado por Gabriella Pássaro é sucinto e as opções de comes foram pensadas mais como complemento dos drinks. Vale provar tábua de charcutaria do produtor artesanal In Caneva (R$ 65) e as deliciosas berinjelinhas recheadas com castanha de caju (R$ 22). Para fomes avassaladoras, o gordo sanduíche de língua da charcutaria Jais, com maionese de tucupi preto e picles de maxixe (R$ 54).

Sem grandes alardes e sem placa na porta, o Pininha tem atraído o tipo de bebedor culto e interessado em técnica e precisão para seu pequeno balcão. “Não é um bar exclusivo para especialistas em coquetelaria, embora eles sejam muito bem vindos. É um lugar para pessoas interessadas em ampliar horizontes, sair do cardápio rotineiro, fugir das tendências”, diz Gabriel.

Sobre tendências, o bar da Barra Funda tem um jeito maroto de dizer que passa ao largo da modinha. Um painel no fundo do balcão contabiliza os dias em que a casa não serve um Fitzgerald. Quem vai lá não costuma ligar: as reservas estão bombando, tanto que o casal decidiu dividir o serviço em dois turnos, de quinta a sábado, a exemplo de outras casas de menor dimensão como Domo e The Punch.

Pininha Rua Brigadeiro Galvão, 549, Barra Funda / @pininha.drinques