8 dos melhores bolovos de São Paulo e drinks que supercombinam com eles (mais a história dessa delícia de boteco)

Por Sergio Crusco

Ele é lindo, gostoso, pecaminoso, exuberante, gorducho, suculento e mais uma série de adjetivos que se possa despejar para definir coisas que a gente come com frêmitos de prazer e suspiros de felicidade. Ele está nas bocas: botecos tradicionais, botecos moderninhos, bares de alta coquetelaria, hotéis de alto luxo têm bolovo no cardápio. Virou até nome de bar, o sacudido Boteco Bolovo, na Zona Norte de São Paulo. De alguns anos para cá, ganhou várias versões, com massas, carnes, temperos, recheios e técnicas diferentes. Mas nem sempre foi assim com o querido bolinho de ovo cozido com carne, empanado em farinha de rosca ou panko e frito.

“Aiiiihhhhnnnn, ovo de boteco, que nojo!”, diria alguém cheio de frescurite ao se deparar com aquele ovão empanado aguardando uma mordida na estufa do botequim, algum tempo atrás, antes do hype. Pois saibam que ele chegou aqui e em outros cantos do mundo com origem britânica, finérrima (só que nem tanto, como veremos). A loja de departamentos londrina Fortnum & Mason, fundada em 1707 e de pé até hoje como referência de luxo e tradição, gaba-se de ter criado o bolovo em 1738, com o nome de scotch egg e preparado com linguiça moída. O público alvo eram os aristocratas (tomou, frescão?). A iguaria era destinada a viajantes que, no sacolejo de longas travessias de carruagem, precisavam de algo prático, saboroso, proteico e com sustança para a hora do lanche.

“Scotch” nada tem a ver com Escócia, ensina José Luiz Alvim Borges, mestre na Associação Brasileira de Sommeliers (ABS-SP), que recentemente ministrou uma aula especial sobre o bolovo e suas possibilidades de harmonização com vinhos e outras bebidas. O nome de batismo do bolovo viria de “scotching”, termo culinário antigo para se referir ao ato de picar a carne em pedaços pequenos (hoje é mais comum usar o verbo “to mince”). Ou seria, de acordo com outros linguistas, uma corruptela de “scorched egg” (ovo tostado).

A história oficial e a real
Seja qual for a origem do termo, o nascimento do bolovo é anterior à história “oficial” contada pelos ingleses. Em seu site, a própria Fortnum & Mason admite que a receita deve ter sido adaptada, no século 18, a partir do nargisi kofta, prato comum a países como Índia, Afeganistão, Paquistão e outros povos do oriente. Empregados da Companhia das Índias Orientais teriam levado a “novidade” para o centro do império britânico. O que significava surrupiar uma receita e chamar de sua perto da colonização e da expropriação de terras e riquezas que estavam incumbidos de promover?

O bolovo veio do povão, como veio a grande maioria das grandes ideias culinárias da história (OK, esnobe, pode voltar a não gostar). Há inúmeras versões regionais do kofta, com diferentes tipos de carnes, mas o que une a maioria delas é o molho à base de iogurte, curry e outras especiarias em que os bolinhos vêm boiando. Pensa na delícia: vários bolovos na travessa e um molhão apetitoso para lambuzá-los e para chuchar com pão no final (pausa para salivar). Há várias receitas de nargisi kofta na internet e recomendamos: se joga!

Estudando o bolovo com os mestres do vinho
Embora a gema seja um elemento não muito amigo das harmonizações com vinho, a aula do professor Borges na ABS se propôs a testar combinações entre um bolovo do Goela Bar e alguns rótulos, além de um uísque escocês defumado. Nem tudo deu exatamente certo (é assim que se estuda harmonização, analisar “erros” também é importante). A gordura do petisco, que atapeta as papilas gustativas (e pode reduzir a sensação dos sabores), atropelou um delicado espumante rosé da uva Baga, da região portuguesa da Bairrada.

Com um Barbera do Piemonte, no entanto, o bolovo fez bom casamento. A boa fruta do tinto entrou em sintonia com os condimentos, com predominância da canela. Melhor ainda foi o par formado entre o acepipe e o vinho da Madeira Blandy’s 5 Year Old Special Dry. O corpo do fortificado aguentou bem a gordura da fritura, que contrastou com a boa acidez do vinho. Salinidade e dulçor também brincaram juntos e, nesse teste, apareceu o tal terceiro terceiro sabor tão buscado em harmonizações.

Tudo isso pra defender nossa tese: bolovo é vida e é luxo! Quer harmonizar mais? Vitrus Indica bolovos de diferentes bares de São Paulo, cada um com um par bebível para fazer tabela.

Boteco Bolovo

O Boteco Bolovo faz jus ao nome e tem duas receitas: bolovo raiz (R$ 16,90), com carne bovina, e o bolovo de linguiça (R$ 16,90).

Ambos têm gema cremosa e há um segredo para isso. Charles Betoneira, gerente e idealizador do bar, ensina: quando a água de cozimentos dos ovos atingir a ebulição, conte quatro minutos, desligue o fogo e transfira os ovos imediatamente para a água gelada. Mesmo depois de empanados e fritos, a gema manterá a consistência desejada.

Vai bem com
Whisky Sour (R$ 28,90), receita clássica de whisky, limão e açúcar. Drinks ácidos vão bem com petiscos gordurosos, como veremos em vários exemplos a seguir.

Boteco Bolovo / Avenida Engenheiro Caetano Álvares, 5482, Imirim / @botecobolovo

Bagaceira

O bar do chef Thiago Maeda e do bartender Thiago Pereira serve um dos bolovos mais famosos da cidade, com copa lombo e morcilla (R$ 25).

Vai bem com
Cupuaju (R$ 35), coquetel de gim, cupuaçu, vinagre de caju e amêndoas, além de vários outros drinks refrescantes da casa.

Bagaceira / Rua Frederico Abranches, 197, Vila Buarque / @barbagaceira

Boca de Ouro

O Boca de Ouro, bar de altas coquetelarias, foi um dos responsáveis pelo hype do bolovo entre os descolados. A receita da casa (R$ 29) tem um blend de carnes bovinas (acém, peito, fraldinha) e tempero de alho, ervas, sal e pimenta.

Vai bem com
Macunaíma (R$ 33), claro. O coquetel criado na casa por Arnaldo Hirai, com cachaça, açúcar, limão e fernet tem acidez e um leve toque de amargor que agasalham o acepipe.

Boca de Ouro / Rua Cônego Eugênio Leite, 1121, Pinheiros / @barbocadeouro

Guarita

Guarita, do mixologista Jean Ponce, foi outro precursor da cultura do bolovo entre os modernos. A massa que envolve a bolota (R$ 16) é de coxinha, com base de batata. A carne moída é temperada com páprica e curry. A gema é cremositcha.

Vai bem com
La Beauté de la Nuit (R$ 45) é um drink sideralmente ácido e frutado, com pisco, gim com infusão de manga verde, concentrado de cambuci, sal maldon e pimenta baniwa. Faz salivar e pede gordura para cortar. Difícil não repetir.

Guarita Bar / Rua Simão Álvares, 952, Pinheiros / @guaritabar

São Conrado Bar

O bolovo do São Conrado (R$ 31,90) tem carne bem temperadinha, gema mole e um plus gordice: maionese de alho.

Vai bem com
Banzeiro (R$ 39,50), coquetel de assinatura de Laércio Zulu, vem com cachaça envelhecida em amburana, vinho tinto, suco de limão, açúcar e espuma de gengibre. O gengibre interage com os temperos do bolinho, a amburana traz notas de especiarias e a acidez equilibra o conjunto.

São Conrado Bar Vila Madalena / Rua Aspicuelta, 51
São Conrado Bar Itaim / Rua Lopes Neto, 30
@saoconradobar

Âmbar

Vai uma cervejinha? É o par ideal para o bolovo de carne suína com gema mole do Âmbar (R$ 24), um dos tap rooms mais simpáticos da cidade.

Vai bem com
Há vários estilos para harmonizar e vale testar algumas rodadas. Prove com alguma sour sazonal que esteja engatada nas torneiras. A nova Juicy Ipa Shiverman (R$ 45 a lata de 473 ml), com notas vibrantes de maracujá e frutas amarelas, é outra boa pedida.

Âmbar Cervejas Artesanais / Rua Cunha Gago, 129, Pinheiros / @ambar_cervejasartesanais

Tiquim & Ladin

A massa do bolovo do Tiquim (R$ 17) é feita com carne de panela e batata e o recheio é surpreendente: queijo derretido. A consistência da gema é dura.

Vai bem com
Cynarzin (R$ 32) tem Cynar, gengibre, limão e tônica e faz bom par com o bolovo queijudo. Ele é servido no bar irmão Ladin, mas você pode pedir tanto de um lado quanto de outro.

Bar Tiquim / Rua Cayowaá, 1301 – B, Pompeia / @bar_tiquim
Bar Ladin / Rua Cayowaá, 1301 – A, Perdizes / @bar_ladim

Rabo di Galo

Bolove de frango e caviar (R$ 145) é o bolovo no modo “tô podendo” do Rabo di Galo, bar de coquetelaria do Rosewod Hotel. Tem ovo orgânico de gema mole envolto por carne de frango temperada e empanada na farinha panko. É servido com crème fraîche e caviar.

Vai bem com
Já que a conta vai sair cara, vamos harmonizar com algo mais austero, como notas de amargor, dulçor e um tanto de acidez. O excelente coquetel 1951 (R$ 75) tem blend de amaros brasileiros, vermute tinto, limão, bitter de laranja.

Rabo di Galo (Rosewood Hotel) / Rua Itapeva, 435, Bela Vista / @rosewoodsaopaulo