LosDos Cantina renova menu e carta de coquetéis e cria harmonias perfeitas entre comida e bebida

Estamos falando tanto do assunto que corremos o risco de nos tornarmos repetitivos. Mas não tem jeito. Vitrus Indica, na sua ronda por bares e restaurantes, tem encontrado cada vez mais (bons) exemplos de gastronomia afinada à coquetelaria. É de harmonização que estamos falando – a mesma tão conhecida no mundo dos vinhos, das cervejas, dos saquê e de outros fermentados.

Um tempo atrás, não havia essa conversa tão chegada entre chefs e mixologistas, mas a invasão definitiva da cultura de coquetéis nos restaurantes provocou a união, gostosa e irremediável, de comida e coquetel. Com tantos elementos e técnicas à disposição, seria um desperdício ou, ao menos, um descuido, bar e cozinha não pensarem em dupla.

Na LosDos Cantina é assim. A culinária mexicana dos chefs Caio Alciati e João Gertel têm uma relação quase erótica com o bar de Hannah Jacome e Julia Moraes. Temperos e outros ingredientes da cozinha vão parar nas taças. Coquetéis são pensados exatamente para harmonizar com determinados pratos.

“O México tem uma cozinha de adição”, diz Caio sobre a sobreposição de sabores e texturas que os pratos oferecem. Picância, dulçor, salinidade, frescor, untuosidade, tostado, fruta, umami… Uma só bocada pode conter todos esses e mais alguns elementos. Os coquetéis não ficam atrás. Aqui, Hannah explica a construção de quatro pares harmoniosos em LosDos, nos renovados cardápio e carta de coquetéis da casa. Há outros a descobrir…

Quebra-Queixo e agnolote de milho

O agnolote (R$ 62) é uma massa recheada com milho e ricota defumada, servida com manteiga de missô, croutons e molho tajin (mistura de pimentas secas, limão desidratado e sal). Quebra-Queixo (R$ 42) tem Metaxa (brandy produzido na Grécia), abacaxi tostado com mel defumado, agave, leite de coco e vinho doce.

Por que combina?
“O milho do agnolote encontra o lado tropical do abacaxi, enquanto o mel defumado conversa com a ricota, também defumada. A acidez da clarificação do coquetel evita que manteiga, coco e queijo deixem a combinação pesada. O tajin cria uma ponte com as especiarias do drink.”

Banana Spritz com matambre suíno

O matambre suíno do LosDos (R$ 92) é servido com mole de abacaxi e castanha de caju, folhas e pimenta de cheiro tostada. Mole é um molho mexicano preparado com diversas pimentas e, na maioria das vezes com chocolate. Banana Spritz (R$ 42) tem tequila reposado, cordial de banana e é finalizado com espumante de Riesling, Glera e Sauvignon Blanc.

Por que combina?
“O prato tem um peso interessante, alguma gordura e pontos de dulçor, enquanto o coquetel é mais leve, refrescante carbonatado. A fruta do cordial faz ponte com o mole de abacaxi, enquanto a tequila envelhecida acompanha muito bem as notas tostadas da carne.”

Midas e lula grelhada

A lula grelhada (R$ 76) vem com mole branco, cítricos, tortillas e salsa macha. Esse tempero mexicano é um mix de pimentas, amendoim, amêndoas, sementes, alho e otras cositas más. Faz bom par com Midas (R$ 39), coquetel clarificado com gim, Jerez, manga, nampla (molho de peixe tailandês), vermutes dry e bianco, amêndoas e gotinhas de salsa macha para finalizar.

Por que combina?
“Umami até não dizer mais! O nampla dá as mãos à lula. A manga madura e o coco fazem uma ligação tropical com o mole branco e o frescor fica por conta do Jerez e do blend de vermutes branco e Bianco. A salsa macha e a pimenta valentina garantem uma picância moderada, mas presente.”

Latino Old Fashioned com pato assado

Latino Old Fashioned (R$ 65) tem tequila e rum envelhecidos, sigle malt defumado, agave defumado e bitter de cacau. É um drink complexo e potente que pede um prato com as mesmas caracteríticas. Por isso casa bem com o pato assado (R$ 115). A carne é maturada por 15 dias e servida com mole poblano, pepino e tortillas chinesas.

Por que combina?
“Essa é a harmonização mais intensa. O pato maturado tem gordura e sabor pronunciados e o mole no estilo poblano vem cheio de especiarias e chocolate. O coquetel replica essas notas por meio do bitter de cacau e dos destilados envelhecidos. O defumado do drink e o toque de malte também casam com o tostado do pato, que passa brevemente pela grelha antes de ser servido.”

LosDos Cantina Rua Doutor Vila Nova, 150, Vila Buarque / @losdos_cantina

Fotos: Divulgação