Bate-bola com Fabio La Pietra (e seus novos drinks com vinho naturais para a Casa Tão Longe Tão Perto)

Por Sergio Crusco

Fabio La Pietra não para. Depois de um longo período como head bartender da Cia. Tradicional de Comércio, ele tem feito cartas e consultorias para bares e restaurantes de São Paulo, sempre em sintonia com o clima de cada casa. Uma de suas últimas aventuras foi harmonizar coquetéis e pizzas para a Dona Veridiana. Assinou as cartas do complexo Vila Medí e agora e agora entra no mundo dos vinho naturais. Criou novas receitas para a a Casa Tão Longe Tão Perto, da sommelière Gabriela Monteleone, especializada em rótulos naturais e de baixa intervenção.

Transitar por vários mundos faz parte do estilo de Fabio, que fala três ou quatro línguas ao mesmo tempo e saiu da Puglia natal para os bares de Londres. Num arranjo amoroso, veio dar com os costados no Brasil. Brilhou por aqui logo de início, assumindo a coquetelaria do SubAstor e fazendo história. Transcendendo a origem italiana, buscou conhecer, compreender e misturar ingredientes brasileiros em receitas cheias de aroma e sabor para o Sub.

Vitrus Indica bateu um papo com Fabio à mesa da Casa Tão Longe Tão Perto, na Barra Funda, encontro que rendeu um bate-bola e a prova de seus novos coquetéis, sempre surpreendentes.

Um coquetel?
Margarita, Tommy’s Margarita, tudo nessa linha. Tem o agave, gosto de destilados vegetais. Tudo o que é mais verde me deixa mais comunicativo. As bebidas envelhecidas ou feitas com grãos me colocam para o lado introspectivo. Não há nenhuma base científica nisso, embora aconteça comigo.

Qual a proporção ideal de sua Margarita?
60 ml de tequila, 25 ml de limão, 10 ml de Cointreau e 5 ml de xarope de açúcar.

Uma cidade para beber?
Atenas. Parece que os gregos vivem meio isolados, o que não é verdade. O clima lá é bom, faz calor em novembro. A qualidade dos bares é altíssima e dá para fazer tudo a pé.

Um bar em Atenas?
Dois: The Clumsies e Line, que é especializado em fermentação.

Um bartender?
Alex Kratena, um dos donos do Tayer + Elementary. É um personagem sintético, simpático e consegue sempre surpreender com sua maneira de servir.

Um bar em São Paulo?
Picco. É minha catequese, vou lá pelo menos uma vez por semana. Ia com maior frequência quando morava perto dele. Não citaria um coquetel específico, mas gosto do clima, de ficar na calçada, na tranquilidade da Rua Lisboa.

Para quem você gostaria de servir um drink? O que seria?
Serviria um Fernet Soda para o meu irmão Mario, também bartender. Ele mora em Kyoto, no Japão, e trabalha para a companhia de hotéis Capella.

Para quem você não gostaria de servir um drink?
Para um sujeito que apareceu no SubAstor depois de uma semana de eu ter lançado minha primeira carta, em que eu já explorava ingredientes nativos. Depois que terminou, jogou o cardápio no balcão e dise: “Ô, Argentino, tienes que cambiar el sistema. Los cócteles son una mierda”. Até hoje não entendi o que ele quis dizer com “sistema” e ainda bem que nunca mais o vi.

O que tem dentro da Casa Tão Longe Tão Perto

Coquetéis com vinho (a não ser Jerez e outros fortificados) muitas vezes ficam aquém das expectativas, em termos de corpo e complexidade. Não é o que acontece com as receitas que Fabio La Pietra criou para a Casa Tão Longe Tão Perto, usando alguns dos rótulos da carta do wine bar. Tem muita diversão e sabor nessas taças, em perfis bem distintos, do seco ao docinho.

Peach and Matcha Bamboo é um drink bem seco, para os que curtem tragos austeros. A estrutura foi inspirada no Bamboo, coquetel clássico de vermute e Jerez. Mas o de Fábio tem Trebbiano vinificado em laranja, vermute extra dry, um tiquitinho de gim e bitter de pêssego. Depois da secura, o coquetel tem um certo amargorzinho no final. Para quem quer continuar nessa linha, Tão Seco vem com Gargagena também laranja, gim e vermute seco. Em ambos, a acidez natural dos vinhos dá o ar de sua graça.

Lorena Whisky Maçã Verde, ao contrário, vem cheio de fruta, também tem boa acidez e o dulçor aparece como diferencial. Sua composição traz vinho Lorena branco, whisky, maçã verde clarificada, toques de orgeat e destilado coreano de pera.

Outros dois coquetéis da carta são bem italianões. Bicicletta é uma versão de spritz com Lorena rosé, Merlot, amaro bianco, licor Alkermes e melão clarificado. Mega refrescante e frutado. Outro espanta-calor, porém encorpado e viscoso, é o highball VCT, com coldbrew de café catucaí, Merlot quinado e água tônica. A fruta do vinho agora vem acompanhada com alguma dose de amargor, num conjunto que não perde em frescor. E qualquer semelhança com o caffè freddo que se bebe na Itália não será mera coincidência.

A carta de Fabio La Pietra está disponível na Casa Tão Longe Tão Perto da Barra Funda, em São Paulo e será lançada nas filiais do wine bar no Rio de Janeiro e em Belo Horizonte no final de agosto e em setembro, respectivamente.

Casa Tão longe Tão Perto / Rua Dr. Sergio Meira, 7, Barra Funda / @casatltpbarrafunda