7 DRINKS COM JEREZ, DO LEVINHO AO PANCADÃO, PARA CURTIR EM SÃO PAULO

Jerez é que nem coentro. Há quem ache o vinho fortificado espanhol muito do esquisitão e nem queira chegar perto. Mas quem pega amor não larga: é um caso sério e fiel para a vida toda. Seus fãs já foram apelidados de “loucos por Jerez” – e se orgulham bastante disso.

É quase impossível que um bom bartender esteja na turma dos que acham que Jerez tem gosto de remédio. Mesmo porque Jerez não é um só: são muitos. Esses vinhos do sul da Espanha variam de absurdamente secos (zero sensação de açúcar na boca) a escandalosamente doces.

Entre esses extremos, há outros estilos que são pura festa para quem gosta de criar coquetéis ou reinventar receitas clássicas. Com Jerez ou com seus derivados: vinagre, vermute e brandy (destilado de Jerez), todos eles próprios para as mais altas mixologias. A versatilidade dessa família de vinhos é nota mil, atestam os bambas.

“O Jerez se encaixa muito bem substituindo um vermute num coquetel, entrando no lugar de um destilado ou em conjunto com ele, dando corpo ou trazendo um toque de madeira ao drink”, diz o mixologista Alê D’Agostino, proprietário do Coda Bar e grande influenciador do uso do Jerez na coquetelaria brasileira.

Para entender melhor como diferentes tipos de Jerez se comportam em diversos estilos de coquetel, Vitrus Indica um pequeno roteiro que vai do trago refrescante ao pancadão, em sete bares de São Paulo.

FINO SMASH (TRINCA BAR & VERMUTERIA)

Para fazer o Fino Smash, o bartender Alê Bussab trocou o gim do Basil Smash por Jerez Fino, a categoria mais seca e salina dos vinhos fortificados da Andaluzia. Na companhia do manjericão, do limão siciliano, do açúcar e do bitter de laranja, o Fino entrega um drink leve, muito refrescante e de menor teor alcoólico que a receita original.

Trinca Bar & Vermuteria / Rua Costa Carvalho, 96, Pinheiros / @trincabar

CAJUZANA (BLUE NOTE)

Cajuzana é tipo sonho de uma noite de verão. Com ele, Mia Rossi mostra que o Jerez se dá bem num ambiente tropical, misturando o estilo Fino com cajuína, xarope de açúcar e suco de limão. A adição de gás turbina o poder refrescantíssimo da receita, que já se tornou um clássico de Mia e reaparece em harmonia com as noites de jazz e swing do Blue Note.

Blue Note SP / Avenida Paulista, 2073, 2º andar (Conjunto Nacional), Consolação / @bluenotesp

THE REVIVAL (STARLANE)

Dois tipos de Jerez brincam no sabor nesse coquetel do consultor Gunter Sarfert para o listening bar Starlane. Tem Jerez Oloroso, de forte caráter oxidativo, e Jerez Pedro Ximenez, o superdoce da família. Tudo é equilibrado com rum envelhecido, xarope de abacaxi, limão siciliano e ginger ale para finalizar. Um drink complexo, profundo e, ao mesmo tempo, fácil de beber.

Starlane São Paulo / Avenida Rebouças, 3642, Pinheiros / @starlane.sp

MAÇÃ RUM JEREZ (FIFTY-FIFTY COCKTAIL BAR)

Quem quer um coquetel mais alcóolico, sem perder a pegada frutada, vai gostar desse perfumoso drink de Stephanie Marinkovic e Danilo Rodrigues. A base de Jerez Fino e rye (uísque de centeio) é amalgamada com calda de maçã e especiarias e finalizada com cidra. As notas mineirais do Jerez e a picância do rye contrastam com o dulçor, numa mistura pra lá de chique.

Fifty-Fifty Cocktail Bar / Rua Deputado Lacerda Franco, 596, Pinheiros / @fiftyfifty.bar

NEGRONI JEREZ (CODA BAR)

Essa variação do clássico Negroni acompanha Alê D’Agostino em todas as suas aventuras, já foi engarrafada pela marca APTK e adotada por outros bares paulistanos. O gim e o Campari da versão original perdem a companhia do vermute tinto e encontram o Jerez Fino e o vermute bianco. Continua sendo um drink potente, arredondado e, há quem diga, mais elegante do que o Negroni tradicional.

Coda Bar / Rua Barão de Tatuí, 223, Vila Buarque / @_codabar

NORTE (ANIMUS)

Outra experiência que traz o Jerez para pertinho do Brasil. Pedro Piton usa a tiquira (destilado de mandioca) envelhecida em carvalho, priprioca, vemute tinto, bitter de cacau e os jerezes Oloroso e o doce-ácido Cream (mistura de Fino com mosto de uva). O poderoso coquetel está na carta que valoriza nossos biomas e harmoniza com o menu de brasilidades da chef Giovanna Grossi.

Animus / Rua Vupabussu, 347, Pinheiros / @animusrestaurante

CLAIRING (FEL)

Fãs dos drinks potentes e robustos devem se apaixonar por esse clássico esquecido, pinçado pelo chefe de bar Fábio Dias do livro American Drinks, de Victor Hugo Himmelreich, editado em Praga, em 1921. Clairing traz Jerez Oloroso, Brandy de Jerez, Cognac e uma pitada do licor de marasquino Luxardo. Há outros coquetéis antigos feitos com o vinho fortificado espanhol na carta do Fel – Fabinho é dos que têm orgulho de ser reconhecido como “louco por Jerez”.

Fel / Av. Ipiranga, 200, Térreo (Edifício Copan), República / @fel.sp