Um bate-papo com Massimo Ferrari, sobre comida italiana, brasileira e sua paixão por vinhos de pequenos produtores

Reafirmar que Massimo Ferrari é o totem, o farol da gastronomia paulistana, chegar ser reducionista. E injusto. Porque ele é isso e muito mais. Aos bem vividíssimos 84 anos, o chef, nascido na Itália mas no Brasil desde os cinco anos, comanda na Vila Olímpia, em São Paulo, o Felice e Maria Gastronomia – o nome homenageia os pais –, mix de rotisserie e importadora de vinhos dedicado a jantares e eventos fechados. No cardápio fixo, receitas clássicas que justificam a fama de suas cozinhas, casos de chitarra pomodoro e basilico, lasagne ala ferrarese gratinada, a irresistível pastiera di grano e muitas outras.

No passado, o maestro comandou por décadas a casa que levava seu nome, e que literalmente revolucionou a gastronomia paulistana e brasileira. Mesmo do alto de tal currículo, zonas de conforto não combinam com ele. Atualmente, Ferrari executa um roteiro anual de viagens à Itália, nas quais um de seus hobbies é o convívio com pequenos vitivinicultores em aldeias longínquas dos grandes centros, das quais importa diminutos lotes de rótulos exclusivíssimos. “Essas descobertas ainda me emocionam muito, eles são gente simples que trabalha muito duro para melhorar a enologia”, assegura.  

Recentemente, a gastronomia italiana foi reconhecida pela UNESCO como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade. Como avalia esse reconhecimento?

Com profundo orgulho. A cozinha italiana merece ser celebrada no mundo inteiro. Até por sua simplicidade honesta, pela pureza das receitas. Apesar da culinária profissional da Itália estar extremamente adiantada, em algumas regiões do país ela ainda mantem sua estrutura quase doméstica e clássica de receitas. Na Itália, a cozinha de casa, a cozinha do afeto, da lembrança, sempre é a familiar. São sempre as receitas de família. Esse é o grande trunfo que a Itália tem: ter construído sua cozinha profissional em cima desse fundamento, que é sua cozinha doméstica.

A qual você garimpa em viagens anuais à Itália, não?

Para falar disso, tenho que falar do meu passado. Devo minha aproximação da culinária italiana a meus pais, ótimos gourmets, sempre nos incentivando a cultuar as receitas originais de nosso país. Isso foi muito importante em minha formação. Quando abri o Massimo, já havia ali uma contemporaneidade. Era italiano, mas um pouco contemporâneo. E eu segui assim, avanti, em frente, mas sem nunca abrir mão da tradição, e isso explica minhas constantes viagens para a Itália.

O Felice e Maria tem pequenos lotes de vinho italianos raros. São rótulos incríveis, de micro produtores, que pouca gente conhece ou importa, não?

Sem dúvida, tenho pequenos tesouros aqui na adega. No mundo italiano do vinho, há muita coisa ainda a ser descoberta. Muita coisa. O grande tesouro da Itália a ser garimpado não são os grandes restaurantes e cantinas que conquistaram e ainda conquistam o mundo, mas os pequenos produtores de vinho que moram na própria vinha. E, que ao abrir a janela pela manhã, dão de cara com suas videiras. Eles mesmos plantam, colhem, fermentam, envelhecem, engarrafam. Vivem cem por cento do tempo envoltos por suas propriedades. São esses produtores que eu procuro ir atrás.  

Como chega até eles?

Pego informações em guias locais, em livros, com donos de restaurantes que conheço e com famílias que conheço. Depois, garimpando aqui e ali, vou visitar. E quando me encanto com a história da família, com a história da região, eu importo. Normalmente, são vinícolas diminutas, de pequena produção, não chegam ao Brasil.

Essas descobertas te emocionam?

Muito! É muito bom ver isso, a gente convive com pessoas simples que trabalham constantemente, no seu dia a dia, melhorando a enologia. De fato, esses vinhos não existem aqui. Mas espero que as importadoras brasileiras se entusiasmem e comecem a importar e a distribui-los aqui. Isso me deixaria muito feliz.

E como você é recebido nessas comunidades?

Muito bem. O contentamento deles não tem tamanho, “ah, meu vinho, indo para o Brasil”. Ficam muito felizes.

Atualmente, a que regiões italianas tem dedicado suas viagens?

O que normalmente a gente conhece e visita é do centro para o norte. Mas agora, tenho ido muito à Calábria, à Campânia, Puglia, Basilicata, a Molise. Tenho descoberto coisas incríveis nos borgos, que são pequenos povoados e aldeias italianas bem antigas. Nesses locais ainda preservam uma autêntica cultura do sul da Itália que me impressiona muito.    

Sua imagem é extremamente ligada à comida italiana. Do que mais você gosta? Encara, por exemplo, pastel e coxinha, de vez em quando?

(risos) Tenho paladar universal. E democrático, adoro experimentar novas comidas e sabores. Gosto de pastel e de coxinha, claro, mas como saio pouco, não tenho comido como no passado. Adoro comida brasileira, não deixo de comer sempre meu arroz e feijão. A cozinha brasileira tem certas coisas que me encantam e que são eternas, são imortais. Um dia ainda terá o devido reconhecimento internacional e será incorporada por grandes chefs.

Felice e Maria Gastronomia Rua Helion Póvoa, 45, Itaim / @felicemariagastronomia

Fotos: Divulgação