Entre sagrado e profano: um roteiro de delícias para comer e de beber em Salvador (Vol. 1)

Por Dan Morais, sommelier, personal chef, bartender e consultor gastronômico

Entre ladeiras, ruas e largos, há uma Bahia que se revela no perfume das cozinhas, no tempero que atravessa gerações e nos encontros que começam ao redor de uma mesa. Salvador tem suas paisagens conhecidas, cartões-postais e histórias que remontam à criação do Brasil. Mas a cidade também acontece nos endereços que ainda não entraram no roteiro, numa receita que surpreende ou num balcão onde a vontade de ficar chega antes do segundo drink.

A praia, o Carnaval e o acarajé têm lugar garantido nessa história, mas quem se permite ir além encontra uma cidade plural, com diferentes maneiras de cozinhar, beber e receber. Há quem preserve um preparo aprendido em família, investigue ingredientes do território ou traga referências de longe para construir algo novo por aqui. É nesse convívio que a gastronomia de Salvador continua ganhando novos capítulos.

À mesa, tradição e novidade se encontram com naturalidade: um ingrediente conhecido pode aparecer de outro jeito, uma comida que traz lembranças consegue dividir espaço com um sabor que se prova pela primeira vez. Entre um prato e outro, a conversa também ajuda a conhecer a cidade: de onde veio aquela receita, quem produz aquela bebida, o que vale experimentar depois.

Para minha estreia na Vitrus Indica, reuni 7 paradas para descobrir um pouco dessa Salvador. Tem almoço demorado, encontro no fim da tarde, jantar a dois e balcão para esticar a noite num after. Em cada endereço, compartilho o que eu acho imperdível, com comida e bebida recebendo a mesma atenção, como numa conversa com um amigo que acaba de chegar e pergunta: “Onde vamos hoje, Dan?”

Dona Mariquita

Começar pelo Dona Mariquita é reservar um lugar à história da nossa comida. No Rio Vermelho, a chef Leila Carreiro trabalha com a cozinha patrimonial baiana, pesquisando receitas e modos de preparo ligados às matrizes indígenas e africanas, do Recôncavo e ao sertão.

Meu pedido sempre começa com uma caipirinha de tamarindo, que traz aquela acidez capaz de fazer a boca pedir o próximo gole. Na mesa, o bobó de camarão é uma escolha que agrada a todos. Para comer com calma, prestando atenção à textura e ao tempero. Para descobrir o novo (ou seria o antigo?), peça a poqueca com acaçá de leite. Preparada na folha de bananeira, ela é uma das assinaturas da casa e uma das razões para a visita.

Das sobremesas, o pudim de fava de aridã é uma experiência indescritível, que faz qualquer pâtissier chorar conhecendo algo novo. Essa sequência ajuda a entender quanto da Bahia cabe em uma refeição.

Dona Mariquita Rua do Meio, 178, Rio Vermelho / @donamariquita

Café e Cana

No Santo Antônio Além do Carmo, o Café e Cana é o lugar ideal para um encontro descontraído entre amigos e pedidos para dividir. A esquina perto da Cruz do Pascoal ajuda a colocar a conversa no ritmo da rua, enquanto a cozinha trabalha ingredientes regionais em petiscos como o Camarão Feliz (empanado com massa de abará) e o Mar e Sertão (carne de fumeiro de Maragogipe e lambreta flambados na cachaça).

Como o próprio nome já diz, a cachaça é um alicerce do bar: além de infusões e garrafadas diversas, o local tem rótulo próprio (que passa por jaqueira, jequitibá-rosa, amburana e louro-canela), produzido em parceria com a Matriarca e a sommelière Isadora Fornari. O drink homônimo Café e Cana (cachaça, café, licor de café e espuma de gengibre) é uma ótima pedida, assim como as cervejas estupidamente geladas.

Café e Cana Rua do Carmo, 25, Santo Antônio Além do Carmo / @cafeecana

Amado

Quem vem a Salvador a trabalho ou precisa resolver alguma coisa pelo shopping agora tem no Amado uma boa razão para fazer uma pausa. A unidade do Amado no Salvador Shopping permite aproveitar com calma e transformar esse intervalo em um programa digno de alta gastronomia. A cozinha reúne o renomado Edinho Engel e o chef Danilo Fernandes, e a carta de coquetéis de Milo Peligro merece atenção.

No copo, minhas indicações são Nem Romeu nem Julieta (mix de rum, goiaba, bitter aromático e chips de queijo coalho) e o Giardino (gin com limão e gengibre, pepino, limão-siciliano e bitter), sendo esse último meu favorito. Para acompanhar, peçam o dadinho de tapioca com steak tartare e, principalmente, a tulipa de frango com molho de cerveja preta. Esse último é indispensável, uma das entradas que eu faço questão de repetir sempre.

O recém-lançado Happy Amado é outro motivo para chegar no fim da tarde: de segunda a sexta, das 16h às 19h, a proposta reúne pratos com 20% de desconto e drinks autorais em dobro. Dá para começar com os petiscos e deixar a conversa decidir se o encontro vai virar jantar.

Amado Avenida Tancredo Neves, 3133, Caminho das Árvores, Salvador Shopping, piso L1 / @restauranteamadosalvador

Ori Rooftop

O Ori Rooftop é daqueles endereços para chegar ainda com luz do dia. No alto do Casario da Misericórdia (onde, em novembro, será inaugurado o hotel Villa Andrea), a vista para o Elevador Lacerda e a Baía de Todos-os-Santos acompanha a cozinha dos chefs Fabrício Lemos e Lisiane Arouca. É uma boa escolha para um encontro a dois ou para apresentar Salvador a quem está chegando.

O abarajé, que aproxima abará e acarajé, é uma das criações que ligam a casa ao repertório do grupo. Cabe começar por ele, pedindo junto o Sabor do Nordeste (whisky honey, vermute de caju, mel de cacau e limão). Para acompanhar o entardecer, pediria um Claude Val Rosé, o taco de camarão e seguiria para a panelinha de frutos do mar. A combinação permite passar dos primeiros pedidos a uma refeição mais demorada enquanto a paisagem muda.

Ori Rooftop Rua da Misericórdia, 1, Centro Histórico / @orirooftop

JAMM e Preta Tirachapéu

No Palacete Tirachapéu, na região da Rua Chile, dá para reunir duas paradas na mesma saída. A JAMM — marca baiana de destaque no cenário mundial do charuto — mantém um espaço dedicado aos charutos, com uma robusta e variada seleção. Para quem já aprecia esse universo e quer apreciar produtos baianos, o D’Médici (com folhas envelhecidas em barril de carvalho e feito para celebrar os cinco anos da JAMM) e o JAMM Maduro entram na seleção. Vale conversar com a equipe sobre os diferentes formatos e perfis antes de escolher o que acompanhará o restante da visita.

No mesmo palacete, o Preta Tirachapéu leva ao Centro Histórico a cozinha de Angeluci Figueiredo, com raízes afro-baianas e ligação com os ingredientes do litoral. Para acompanhar os charutos, eu pediria o drink Manga Spice e o vinagrete de polvo. A combinação das duas casas permite dedicar uma parte do dia à comida, à bebida e ao encontro nesse endereço histórico de Salvador.

Palacete Tirachapéu Rua Chile, 1 / @jammpalacetelounge / @pretatirachapeu

Myia Sushi

No Myia, no Corredor da Vitória, há duas maneiras de conduzir o jantar: escolher os próprios pedidos ou sentar ao balcão e entregar a sequência à cozinha no omakase. Para quem gosta de acompanhar o trabalho dos profissionais (a casa tem consultoria de David Fonseca e o chef Mailson Chaves à frente da operação) e descobrir o que vem a seguir, eu reservaria tempo para a segunda opção. Entre os pratos quentes, o udon de cupim merece atenção: a massa espessa, servida na tigela quente com o molho borbulhando, é simplesmente divina!

Da coquetelaria que leva a assinatura de Vitor Moretti, eu escolheria o Amber (meu favorito, com whisky e umeshu) e o Mizu (com tangerina, saquê e shissô). Também vale dar atenção à seleção de saquês e pedir à equipe uma sugestão para acompanhar a sequência. O Myia é uma escolha para dedicar tempo ao jantar e acompanhar o trabalho dos profissionais do outro lado do balcão.

Myia Sushi Avenida Sete de Setembro, 1745, Corredor da Vitória / @myiasushi

Purgatório

Nome conhecido no Brasil e no mundo, o Purgatório tem luz baixa, balcão vermelho e a alquimia de Jonatan Albuquerque. As apresentações e a hospitalidade fazem parte da experiência, mas são as referências e os insumos baianos da carta Confia na Bahia que fazem do Purga um lugar único e dão vontade de explorar. Minha sugestão é sempre conversar com os bartenders: contar o que você gosta de beber faz parte do programa.

Mas, como referência, deixo três opções: o Café Elétrico (servido no tradicional carrinho de café), O Baiano Tem o Molho (o meu favorito) e o Quarta-feira de Cinzas (com uma apresentação que chama atenção à mesa). Na comida, eu pediria o pastel de aratu (crustáceo comum no Nordeste) e a entrada de filé-mignon envolto em massa (servida em pequenos rolinhos).

Purgatório Rua Alexandre Herculano, 45, Pituba / @purgatorio.bar

Pra continuar a conversa

Há muitas formas de conhecer as nuances de Salvador, e percorrer seus bares e restaurantes é uma das minhas preferidas. Entre um bairro e outro, esses locais revelam histórias, ingredientes e sabores que nem sempre aparecem nos cartões-postais: são convites para diminuir o ritmo, descobrir um novo drink ou simplesmente deixar que a conversa dure mais do que o previsto.

O roteiro pode começar em qualquer um deles, mas não precisa ter hora para terminar. Afinal, Salvador é dessas cidades que se revelam aos poucos, entre uma comida e um drink, entre uma resenha e uma risada. E se dizem que o baiano tem o molho, talvez seja porque, por aqui, ele não está apenas no que se come: está no jeito de receber, de celebrar e de transformar qualquer encontro em uma boa história para contar.

Por isso, a conversa continua… Em breve, volto com mais dicas de Salvador!