A coquetelaria elegante e precisa de Ryu Komorita (e o que tem dentro do bar O Provador, nova sensação etílica da cidade)

Por Sergio Crusco

Quando trabalhava como bartender no Japão, era comum que Ryu Komorita e seus colegas, depois do expediente, preparassem o mesmo coquetel e comparassem os resultados. No dia da rodada de Daiquiris, Ryu foi confrontado com a constatação dos colegas de que aquele era um drink “de brasileiro”. Sua opção pela coqueteleira boston, formada por dois grandes copos de metal e herdada da escola americana de mixologia, causou a diferença. Para os japoneses, o modelo cobbler, menor e de três partes, é ideal para amalgamar os elementos de um coquetel batido, fazer com que o líquido gire graciosamente ao redor do gelo, desde que aplicados os movimentos corretos. “No Japão, busca-se a afinação dos ingredientes. Eles não querem sentir o rum, o açúcar e o limão. Querem um sabor único como resultado”, diz Ryu.

A atenção de Ryu a esses detalhes tem tudo a ver com o aprendizado técnico que sempre perseguiu: harmonia, equilíbrio, perfeição. É tudo o que os clientes podem esperar do novo bar O Provador, empreendimento de Ricardo Miyazaki (criador do The Punch Bar) e do alfaiate Alexandre Won. Ao cruzar a cortina de veludo nos fundos do ateliê/loja de Alexandre em Moema, o visitante terá a certeza de que a elegância não está apenas nos ternos de corte perfeito do estilista. No pequenino bar, que fica atrás do provador da maison, há plenitude de sabor.

A trajetória profissional de Ryu passa por momentos de ruptura. Ingressou no curso de engenharia da USP, trocou por medicina, mas não se via em nenhuma dessas atividades. Pretendia trabalhar com hospitalidade, inspirado na história de familiares donos de uma pousada no Japão. Trocou o bisturi pelas colher bailarina ao aceitar o cargo de bartender no ICI Bistrô. “Eu também tinha o plano de ser especialista em whisky e, aos poucos, fui gostando de trabalhar no bar. Quando cheguei ao SubAstor, tive certeza de que seguiria na profissão.”

Nos idos de 2022, quando a pandemia ainda consumia nossa alma, e depois de ter passado por outros bares, tomou a decisão de apurar seus conhecimentos. O mixologista Fabio La Pietra, seu chefe no Sub, fez a ponte com Shingo Gokan, bartender superstar, proprietário do conglomerado de bares SG Group e detentor de vários prêmios internacionais. Assim foi Ryu para Naha, capital de Okinawa, sul do Japão, trabalhar no El Lequio e entender perfeitamente a diferença entre um Daiquiri batido na boston e outro batido na cobbler.

“Eu ficava duas horas após o expediente treinando, estudando o estilo japonês de coquetelaria, refinando a técnica. Foi num período de muito aperfeiçoamento”, conta Ryu, que voltou ao Brasil disposto a colocar seu nome no mapa da mixologia brasileira. Participar do maior campeonato de bartenders do mundo, o World Class, foi a maneira que encontrou de se fazer notar. “Nunca fui muito de competição, é um jeito artificial de mostrar seu talento, pois ali as pessoas não conhecem exatamente o seu trabalho. Mas fui ciente de que estava preparado para ser campeão.”

Papou a etapa brasileira do World Class em 2024 e entrou para o panteão de grandes bartenders brasileiros. Depois de passar por alguns bares paulistanos, aterrissou no The Punch, onde ficou por um ano, e agora brilha no ambiente cool d’O Provador, onde tivemos duas horas de prazer e tranquilidade. Com recepção tão impecável quanto a qualidade dos drinks. “Sentou no meu balcão, será bem atendido”, assegura Ryu Komorita.

Antes de nos despedirmos, fizemos um pequeno bate-bola com Ryu, estilo Marília Gabriela.

Um coquetel?
Hoje bebo muito Dry Martini, mas tenho meus momentos de sentar num bar para tomar chope. Gosto do Pirajá e do Astor.

Como é seu Martini perfeito?
Proporção 6 para 1, com Tanqueray 10 e Noilly Prat. Dois dashes de bitter de laranja e três azeitonas.

Um drink ou uma bebida que não curte?
Chartreuse. Nem do verde, nem do amarelo. Não gosto daquele perfil herbal de sabor, não é a minha.

Um bar?
Sober Company, em Xangai, um dos bares do meu mestre Shingo Gokan.

Um bartender?
Shingo Sasaki. Foi quem me ensinou a bater coquetéis. É gerente geral do Sober Company e um dos melhores bartenders do mundo hoje.

Uma cidade para beber?
Cidade do México. Bebe-se muito bem por lá, há muita diversidade de bares e a hospitalidade é sempre incrível.

A quem gostaria de servir um coquetel? Que drink seria esse?
A Shingo Gokan, meu mestre, eu serviria um Side Car. É um coquetel simples e é o preferido dele. Se ele gostar do meu Side Car, vou zerar a vida.

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NOSSA NOITE NO PROVADOR

O Provador é um bar que não tem carta. A exemplo do estilo de Ricardo Miyazaki no The Punch, os bebedores são estimulados a falar de suas preferências e aceitar as sugestões do bartender para uma sequência de coquetéis que pode ampliar seu repertório etílico. “É uma espécie de omakase alcoólico”, brinca Ryu Komorita, que também prepara tragos sem álcool com complexidade que vai muito além do xarope com soda.

Expliquei que, apesar de gostar de estilos bem distintos, sou mais dos secos, dos amadeirados e dos potentes. Foi o suficiente para que Ryu me apresentasse o Martini San, feito com shochu de cevada, aperitivo Cocchi Americano, vermute Dolin Dry, salmoura de azeitona e bitters de laranja e salsão. É delicado, etéreo, seco e elegante, embora tenha certo punch.

O coquetel seguinte foi o Savory Old Fashioned, versão Komorita/Miyazaki do clássico com single malt, xarope de mel com missô e Angostura, servido com um caramelo de laranja como guarnição. Tem umami, pegada salgadinha bem equilibrada com o dulçor e discreta untuosidade.

Por fim, o Brooklyn Cocktail, que eu desconhecia, com rye whiskey, vermute tinto, maraschino e o aperitivo francês Picon, uma daquelas bebidas quase impossíveis de se encontrar no Brasil. É primo do Manhattan (paixão da minha vida) e do Martinez, anciões da grande família Martini. Felicidade em conhecer mais um deles.

Sabe a noite perfeita? Lugar calmo, silencioso (sou o velho que reclama do barulho), confortável, coquetéis excepcionais e alma lavada, além do bom papo com Ryu.

O Provador / Rua Normândia, 76, Indianópolis / @oprovadorbar