DE TAÇA EM TAÇA: Explicando as frescuras do mundo do vinho (será que é tudo frescura mesmo?)

Um papo sobre vinhos, destilados e outras taças cheias por Sergio Crusco

Outro dia recebemos uma amiga que vive no exterior e levei uns vinhos bacaninhas pra brindar, na casa de outra amiga. Ajeitei as garrafas que precisavam gelar num cooler, bolei uma sequência dos meus com os vinhos que as outras pessoas levaram, arrumei taças e apetrechos e fiquei todo pimpão em ser o sommelier da tarde (embora ainda não tenha completado o curso profissional, acho que já aprendi um bocadinho).

Primeiro vinho do encontro. Saco a rolha, despejo um pouquinho na minha taça, dou uma girada, sinto o aroma e, mal tenho o tempo de provar o vinho, ouço o comentário pateta, com voz pastosa: “Aaaaaaaaiiiinnnn, como ele é fresco, ele cheira o vinho kkkkk”. Não deixei barato: “Estou sendo educado e você, grossa”. Acabei sendo grosso junto.

Tá. Vamos descontar o fato de que me esquento fácil (satanáries aqui) e de que talvez fosse demitido na primeira semana, se tivesse de enfrentar clientes mais demônios do que eu no salão de um restaurante. Vamos também combinar que há muita frescura e salamaleque no mundo do vinho. Mas será que toda frescura é frescura pura?

Para explicar como certos rituais que parecem afetação influem positivamente na maneira como você pode apreciar melhor seus vinhos, bati um papo com a sommelière carioca Elaine de Oliveira. Ela é autora da coluna Boa de Copo na Marie Claire, consultora de vários restaurantes bacanas do Rio de Janeiro e embaixadora dos vinhos de região de Lisboa no Brasil. Cheia de humor, como sempre, Elaine é do tipo que consegue sorrir e sair na maior elegância de qualquer saia justa. Preciso aprender mais com ela.

Cheirar e provar o vinho antes de servir

Uma primeira prova, feita pelo sommelier ou por alguém do grupo que vai beber, serve para, pura e simplesmente, identificar a qualidade do vinho. Frescura zero nesse ponto. “Num restaurante com serviço clássico, o sommelier pode fazer essa prova para ver se o vinho tem algum defeito. Vai cheirar a rolha, que pode estar contaminada com fungos. Vai averiguar se o vinho não está oxidado, por ter sido armazenado ou transportado de maneira incorreta”, explica Elaine.

Caso não haja um profissional de vinhos na casa, o que é comum, a pessoa que tiver mais conhecimento sobre o assunto no grupo faz a prova, atesta a integridade da bebida e libera o serviço. Importante lembrar que essa prova não é para você dizer se gosta ou não do vinho, é só para verificar seu estado, se está bom ou não para o consumo. Aconteceu naquela tarde quase fatídica: um dos vinhos brancos estava oxidado, avinagrado, horrendo. Deixei-o de lado, embora tenha tido o desejo secreto de servir uma taça bem cheia à engraçadinha.

Provar o vinho antes de servir pode ser entendido como um ato de delicadeza e de consideração por parte de quem recebe. Quando você cozinha, não dá uma provada antes de levar a comida à mesa? Se estiver um desastre, uma gororoba, você serve mesmo assim? Ou chama os amigos e diz: “Desculpaê, foi mal. Vamos pedir alguma coisa pelo aplicativo?”.

Cheirar o vinho de maneira geral

Em degustações técnicas, é comum que os especialistas troquem impressões sobre os aromas do vinho. Mirtilo, alcaçuz, grama cortada, pera confitada, laranja cristalizada, maçã verde, flores, manteiga, tabaco, couro, café… Isso é técnica, não é frescura: profissionais são treinados para analisar sensorialmente a bebida. Alguns deles vão escrever as fichas que nos ajudam a escolher os vinhos. Tipo “acentuado aroma de lichia”. OK, detesto lichia, esse não vou levar.

Transportar esse saber para um encontro entre pessoas que não são enófilas nerds pode, sim, configurar frescura. Na hora de brindar e ser feliz, ninguém tem muita paciência com palestrinha, não é mesmo? Manja aquele sujeito que dá uma aula de enogastronomia à mesa, enquanto o que se quer é saber da última fofoca quente? “Acho uma cafonice”, dispara Elaine.

Porém, aaaaaai, porém, há vários casos diferentes. Cheirar o vinho é gostoso, simples assim. Vinhos têm aromas deliciosos e por que razão você vai deixar de ter esse prazer, mesmo não sendo especialista? Cheire que é bom, vá devagarinho, sem se importar se identifica ou não os aromas de banana passa ou pedra molhada na taça. Isso amplia seu deleite, sua apreciação, especialmente se o vinho for excelente. Sem drama ou blá blá blá.

Agora, se você quer aprender a sacar os aromas na sua taça (no vinho, na cerveja, no café), abra espaço na agenda para parar e sentir os cheiros ao redor. “Vá à feira e cheire tudo o que puder, cheire o tempo todo. Encontrou uma fruta diferente, um sapoti? Compre e cheire bastante antes de provar. Aromas vêm da sua memória olfativa e cada um tem a sua. Pessoas que cozinham têm mais facilidade de identificar aromas. Quem não come fruta e não cozinha vai ter um repertório mais pobre”, diz Elaine. Só não se afobe: “Não sentiu o cheiro de carambola no vinho? Quantas vezes você comeu carambola nos últimos anos?”.

Girar a taça

Pois é. Deveríamos ter falado nisso antes, pois girar a taça faz com que a bebida entre em contato com o oxigênio e libere as tais moléculas de aroma no ar. “Nós, que fazemos degustações o tempo todo, pegamos o tique de girar a taça sempre que provamos um vinho”, diz a sommelière. Portanto, desconsidere essas rodadinhas como frescura. Quando se tem prazer em sentir os cheirinhos da bebida, o giro é automático. Se sua companhia de mesa gira a taça e mete o nariz lá dentro o tempo todo, releve. Ela está curtindo.

Bochechar o vinho

Numa degustação profissional, é comum que as pessoas façam barulhos esquisitos, para encher a boca de ar e sacar melhor os sabores do vinho. Ou bochecham ruidosamente o líquido na boca, soltando o ar pelo nariz. Para quem vem de fora, pode parecer um festival de maus modos. “São técnicas que a gente aprende para analisar o vinho sem ter de bebê-lo, pois em seguida vamos cuspi-lo”, explica Elaine.

Vamos por partes. Cuspir o vinho faz parte da rotina dos profissionais, que não podem ficar bêbados em meio à prova de muitos rótulos. É claro que ninguém vai levar isso para o dia a dia. Só que fazer o vinho passear pela boca antes do gole vai, mais uma vez, ampliar sua experiência, dá para extrair muito mais sabor de uma bebida bacana agindo assim. Você pode testar em casa uma maneira de fazer isso elegantemente, sem ruídos. Vai ver que é bom também. E que não é frescura.

Tipos de taças

Sim, sabemos que há taças adequadas para os mais diferentes tipos de vinhos. Quem já fez a prova de beber o mesmo líquido em recipientes diferentes já sacou essa verdade. Mas ninguém, a não ser os enófilos inveterados, vai ter todo esse arsenal em casa. Nem nos restaurantes comuns podemos encontrar jogos completos de taças, só em alguns ultraestrelados. Mas dá para resolver a parada sem tragédia grega.

“Nisso sou fresca: taça tem de ser de cristal. Não dá pra beber vinho sentindo aquele vidro grosso nos lábios, pois a experiência acaba ali, pode ser Romanée Conti”, diz Elaine. “Agora, beber um Borgonha na taça que não é de Borgonha, pra mim tudo bem. O importante é que ela seja bojuda, que permita que eu gire para liberar os aromas. Não precisa ser caríssima. Há ótimas taças de cristal a bons preços”.

Para a sommelière, a taça tipo Bordeaux resolve a parada, qualquer que seja o vinho, até os borbulhantes. “Há quem defenda as taças flute, mas um bom espumante não vai perder o gás quando servido numa taça grande. Com ela, você vai apreciar muito mais os aromas de um bom vinho, inclusive os de sobremesa. Fico louca quando peço um Porto antigo, supercomplexo, e me servem numa tacinha de licor”.

Daí se conclui que taça cheia até a boca não pode. Quer dizer, pode, se assim lhe apetecer. Mas aqui se conecta tudo o que dissemos. Não é frescura rodar a taça, cheirar, bochechar (elegantemente) e viajar no vinho. Se você pode tirar mais prazer de uma bebida prestando atenção a esses detalhes, por que fazer as coisas no modo rápido e rasteiro? Deixa quem quiser falar. Sem briga, tá?

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NA NOSSA ADEGA

Pintou um lançamento da Destilaria Octaviano Della Colletta no pedaço? Bora provar que só pode ser coisa fina. Estou aqui escrevendo e cheirando a nova cachaça Ĉ Ipê Roxo numa taça Bordeaux, como Elaine ensinou. Tem aromas florais absurdos, notas amendoadas, frutas secas. Na boca, leve dulçor de mel, uma adstringência sutil, gostosa. E uma linda cor âmbar. Só provei purinha até agora, mas imagino que ela se saia muito bem em coquetéis à moda clássica – um Old Fashioned de cachaça ou em harmonia com vermutes. Vou provar e depois conto.

Ĉ faz parte, junto com a linha de cachaças Alzira, do portfólio da Inspirits, divisão de destilados da importadora La Pastina/World Wine. Semana passada rolou a apresentação de seus produtos, de deixar qualquer spirit geek alucinado. Destaco aqui a marca espanhola Nomad, cujo projeto prevê a elaboração de whiskies em várias partes do mundo, mas sempre finalizados em barris de Jerez em Jerez de La Frontera. Os bourbons e ryes da Mitcher’s também recebem atenção especial e vêm por aí whiskies franceses, ingleses, runs do Caribe e mais. Se vier a vontade de preparar um coquetel, a Inspirits também traz a linha de vermutes argentinos La Fuerza, com estilos tinto, branco e rosé.

Foto de abertura: Pavel Danilyuk/Pexels