Diego Lozano é o primeiro confeiteiro da América do Sul a ingressar no Relais Desserts, grupo que reúne os 100 melhores chef pâtissiers do mundo

Por Sergio Crusco

Não é mole chegar lá e Diego Lozano chegou, levando à França algo como um turbante de Carmen Miranda, com cajá, cupuaçu, baru, castanha-do-pará, tucupi preto, manga, maracujá, açaí, cumaru, limão-taiti, cachaça. O que pode parecer exotismo fácil tem raiz profunda naquilo que o chef pâtissier paulista sempre acreditou e defendeu: uma confeitaria brasileira.

A ousadia brazuca fez com que Diego fosse aceito no Relais Desserts, grupo que reúne cerca de 100 dos melhores confeiteiros do mundo, a realeza doce. O proprietário do Levena, em São Paulo, é o primeiro pastry chef sul-americano a ocupar uma vaga no grupo, vitória conquistada com obstinação: “Desde quando eu soube do Relais Desserts, há uns 20 anos, me imaginei lá dentro. Entendi que era algo muito exclusivo, muito grande e que, de fato, poucos estavam lá. Nenhum brasileiro ou latino-americano fazia parte. Coloquei na minha cabeça que, em algum momento, eu faria parte”.

Para se ter uma ideia do quanto não foi mole, as regras para o ingresso numa confraria tão seleta, para quem está de fora, podem parecer as de uma gincana maluca. O postulante não pode se inscrever por conta própria, é necessário ser apadrinhado por dois membros. No caso de Diego, dois confeiteiros sediados na Itália contribuíram com seu aval: Fabrizio Galla, do Piemonte, e Andreas Acherer, de Brunico. Também não basta ser bamba na confeitaria: outra regra é a de que o candidato seja dono de um negócio há pelo menos três anos e tenha um faturamento condizente com os padrões do grupo.

Antes de colocar os pés na apresentação que finalmente define sua entrada na turma, a associação faz uma visita ao negócio do aspirante. “Eles analisam várias coisas. Se sua confeitaria usa determinado percentual de técnicas ou produtos franceses, se a aérea de produção é adequada, se o seu equipamento é moderno ou arcaico, além de sabor, apresentação e tantos outros detalhes”, explica Diego.

Satisfeitos esses primeiros quesitos, vem a hora da prova, que aconteceu em Lyon, França, no dia 21 de setembro. Diego teve de apresentar um bufê com cinco doces de vitrine, três produtos classificados como picking (tipo petit four ou bombom) e uma escultura de chocolate ou de açúcar, além de fazer uma apresentação de 30 minutos defendendo suas criações e seu conceito. Os membros do Relais ouviram, observaram, provaram, discutiram entre si e decidiram que Diego merecia ser um de seus pares.

As escolhas de Diego, que batizou sua apresentação de Fusão, foram pouco óbvias para paladares europeus, embora possam parecer naturais para nós. “Sei que levar a brasilidade para fora é muito legal e, ao mesmo tempo, difícil, porque você está apresentando sabores a que essas pessoas nunca tiveram acesso, sobre os quais não têm referência alguma. Os europeus, como um todo, são mais fechados. Mas fiz questão de levar o Brasil para o Relais, mesmo sabendo que muita gente poderia não gostar, que esse falta de referência talvez gerasse reações do tipo ‘ame ou odeie’.”

De fato, houve narizes torcidos. Houve quem comparasse o cupuaçu com uma banana fermentada, já meio estragadinha. Houve quem dissesse: “Gostei, mas ainda não estou acostumado a isso”. O entremet que reproduz sabores e aromas da caipirinha fez bastante sucesso. O floresta negra, manjadíssimo, ganhou ar de surpresa com a base de tucupi preto e atraiu o interesse de Pierre Hermé, apelidado de Picasso da Confeitaria pela revista Vogue. “Ele teve bastante curiosidade pelo nosso ingrediente e veio conversar comigo”, conta Diego.

Fazer parte do Relais Desserts, para Diego, não representa apenas a oportunidade de ostentar um selo internacional de qualidade. Fazer parte dessa elite global da confeitaria permite trocas técnicas, conceituais e comerciais constantes: “A organização abre contato direto com os melhores profissionais do mundo. Se eu precisar de uma receita do Pierre Hermé, posso mandar uma mensagem para ele no WhatsApp: ‘Pierre, preciso ver essa receita, você me ajuda?’. E ele ajuda. Abre-se um mundo”.

A cada encontro do Relais, realizado duas vezes por ano, os membros recebem um compilado de 300 a 400 páginas com receitas e inovações desenvolvidas pelos associados, além de participarem de aulas práticas e degustações exclusivas. A associação também facilita o vínculo com grandes fornecedores e patrocinadores globais do setor, garantindo o acesso dos membros a condições especiais para a compra de equipamentos e matérias-primas.

É engraçado lembrar que a trajetória de Diego Lozano no mundo dos doces começou com um erro, aos 13 anos. Tentou fazer um bolo, trocou açúcar por sal. Obstinado e teimoso desde aqueles tenros anos, quis reverter a tragédia, encantou-se pelo mundo da confeitaria e, aos 21, venceu a etapa brasileira do World Chocolate Masters, concurso global patrocinado pela centenária marca francesa Cacao Barry. O título valeu-lhe o convite para trabalhar como chef pâtisser no D.O.M., de Alex Atala.

O mundo digital fez com que Diego ganhasse o mundo real, de forma orgânica e inesperada. Além de apresentar o programa A Confeitaria (de 2011 a 2014 no extinto canal bem Simples), sua presença avassaladora no Instagram, nos tempos em que tudo era mato, rendeu-lhe o convite para ministrar uma aula de confeitaria em São Petesburgo. Um convite puxou outro e, quando se deu conta, não parava de rodar o mundo. “Viajei a Rússia de cabo a rabo, fiz de São Petersburgo a Vladivostok dando aulas. Quando fui dar aula em Vladivostok, fiquei conhecido na China. Fui da China para o Japão e do Japão para o mundo todo.”

Foram oito anos de viagem, dando aulas em 128 países, rotina que o cansaço pôs um fim. Depois de ser sócio de um negócio no Japão, fechado em pouco tempo por causa da pandemia, fincou os pés no Brasil, onde já havia lançado sua escola de confeitaria. A abertura do Levena, em Pinheiros, com a escola quase como um anexo, do outro lado da rua, lhe deu a base e o fôlego para o voo que seria conquistar a posição tão sonhada no Relais Desserts.

Tudo isso sendo brasileiro, no modo antropofágico, como nos ensinou Oswald de Andrade: “Meu lema sempre foi mostrar para o mundo que o brasileiro também é capaz de fazer uma alta confeitaria, uma confeitaria de qualidade como a gente vê na França e na Europa. E, obviamente, tentando usufruir dos nossos insumos, que são muito ricos.”

Fotos: Divulgação